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Tuesday, September 25 2018 @ 04:51 PM CEST

El consumidor norteamericano está muy preocupado por la seguridad alimentaria

VACUNO El profesor Carr de la Universidad de Illinois (Estados Unidos), ha impartido una conferencia en la Universidad Pública de Navarra quien ha asegurado que en su país “se está aplicando una legislación para garantizar la seguridad alimentaria. Este es el mayor reto que tiene ahora mismo el sector de la carne en Estados Unidos.
Tambien habla de la nueva moda en USA, las carnes inyectadas.El consumidor norteamericano está muy preocupado por la seguridad alimentaria
Medicina

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“Aunque hace unos años existía preocupación por el efecto del consumo excesivo de carne en la salud, ahora lo que más preocupa al consumidor norteamericano es la seguridad alimentaria, debido al problema de las vacas locas”. Así se ha expresado en Pamplona el profesor Tom R. Carr, de la Universidad de Illinois (Estados Unidos), quien ha asegurado que en su país “se está aplicando una legislación para garantizar la seguridad alimentaria. Este es el mayor reto que tiene ahora mismo el sector de la carne en Estados Unidos”.

El profesor Carr ha impartido una conferencia en la Universidad Pública de Navarra, organizada por la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, sobre “El sistema norteamericano de clasificación de canales de vacuno”. La visita a Pamplona del profesor Tom R. Carr se enmarca dentro del estudio que están llevando a cabo investigadores de la Universidad Pública de Navarra y de la Universidad de Illinois sobre “Atributos de calidad de la carne de vacuno para el consumidor y su relación con los sistemas de clasificación de canales bovinas en España y en USA”.

El trabajo servirá para conocer los factores determinantes de la percepción de la calidad de la carne por parte del consumidor, y permitirá planificar y elegir la mejor estrategia futura en la diversificación de productos cárnicos y obtención de “marcas de calidad”.

El proyecto, dirigido por la profesora del área de Nutrición y Bromatología de la universidad navarra Mª José Beriáin Apesteguía y por el profesor Tom Carr, está cofinanciado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología, y por las empresas Vacuno de Navarra S. L. y Cooperativa del Vacuno S. Coop.

Tom R. Carr es investigador del Meat Science Laboratory, perteneciente al Departamento de Ciencias Animales de la Universidad de Illinois, en la que ejerce la docencia desde 1974. Es miembro de la American Meat Science Association, la American Society of Animal Science y el Institute of Food Technologists. Ha recibido quince premios por su labor investigadora y cuenta con un centenar de publicaciones y participaciones en congresos.

Carnes inyectadas para mantener su jugosidad

Durante una visita anterior que realizó a Pamplona en 2001, el profesor Carr pudo visitar la carnicería de un hipermercado y otras tradicionales. A su juicio, la manera de vender la carne aquí es parecida a la de Estados Unidos. “La forma de presentar los cortes es similar, solo hay pequeñas diferencias.

La gran diferencia entre Estados Unidos con España es la presencia de carnes inyectadas, un práctica en auge en mi país, pero aquí todavía no ha llegado. Consiste en inyectar una solución salina que acelera el ablandamiento de la carne”. Este procedimiento, ha explicado, tiene como objetivo asegurar una adecuada jugosidad de la carne. “A los norteamericanos les gusta la carne muy hecha, por lo que pierde jugosidad. De esta forma se asegura que, pese a estar muy cocinada, mantenga su jugosidad. Se utiliza tanto para porcino como para vacuno”.

De todos modos, el profesor de la Universidad de Illinois ha detallado que “la mitad de lo que se consume en Estados Unidos es carne picada para hamburguesas”. En cuanto a los animales de procedencia, las carnes más consumidas son, por este orden, las de ternera, pollo y cerdo.

En cuanto a la ganadería de vacuno más común en Estados Unidos, ha explicado que “la base genética son las razas ‘Angus’ y ‘Hereford’. Como tienen poco desarrollo muscular, a veces se cruzan con ejemplares de otras con mayor desarrollo muscular como la ‘Limousine’, ‘Simental’ o ‘Charolesa’. El ternero típico que se consume es un animal castrado de entre 12 y 18 meses de edad, que se ha alimentado con pienso concentrado durante los últimos 100 ó 120 días de vida”.

Sistema de estimación de la calidad de la carne

En la conferencia que Tom. R. Carr ha impartido en la Universidad Pública de Navarra se ha referido al sistema de clasificación de carne en Estados Unidos. “Es un sistema dual. Por un lado, se evalúa la calidad de la carne mediante el Beef Quality Grading, que intenta estimar la calidad de la carne que va a producir una canal. La segunda parte del sistema es el denominado Beef Yield Grading, cuyo fin es calcular la cantidad de carne que se obtendrá de esa canal”.

Estos sistemas, ha concretado, “estudian una serie de parámetros entre los que destaca el espesor de la grasa dorsal, que está muy próximo a la evaluación de la grasa de cobertura de la canal que se realiza en Europa. Por otro lado, se analiza el área del lomo, que viene a ser parecido al estudio de la conformación de la canal, es decir del rendimiento carnicero”.

A su juicio, la mayor diferencia entre los métodos de clasificación utilizados en Estados Unidos y en Europa radica en que “el sistema norteamericano intenta estimar la calidad de la carne, mientras que en Europa no existe un parámetro equivalente”. Precisamente, ha recordado el profesor Carr, en esta área está trabajando el investigador de la Universidad Pública de Navarra, Gregorio Induráin Ibáñez, quien recientemente ha leído su tesis doctoral.

El profesor norteamericano ha explicado también que este sistema de clasificación basada en la calidad tiene su traducción en el punto de venta, donde existen tres grados: Prime, Choice y Select. “El consumidor sabe que el grado Prime es el más alto y corresponde a la carne de mejor calidad. Sabe que el Choice está después y que la carne de peor calidad tiene el grado Select. Conoce los distintos grados, pero no sabe por qué una carne se clasifica en cada uno de ellos”. Sin embargo, ha añadido, el comprador norteamericano presta mucha atención “a la información que acompaña a la carne sobre su contenido de proteínas o de colesterol”.

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